【酱酒向黔看之十】

时令

文/郭红宇

　　寒露过后，西伯利亚高压逐渐增强，黔北大地的雨季进入尾声，蜿蜒千里的赤水河随之由浊转清。

　　在赤水河上中游分界处，茅台镇居民正为一场重要的典礼而忙碌着。

　　于重阳之日庆丰收、登高祭祖，是中华民族延续千年的习俗。《吕氏春秋·季秋纪》有载：“(九月)命家宰，农事备收，举五种之要。藏帝籍之收于神仓，祗敬必饬。”对于茅台镇，重阳还有另一层意义，酱酒酿造的第一步——“下沙”将在这天进行。

　　九层之台，起于累土；纯韵酱香，始自“下沙”。酱酒之乡的人们相信，只有重阳节当日经赤水河之水滋润的高粱才能酿出最好的酱酒。

　　庚子年九月初九，茅台镇一年一度的“祭水大典”在1915广场举行，礼师、酒师乘龙舟至赤水河中取水，经“迎水”、“祭水”等环节，这些“新水”被分发给各酒厂，作为第一批润粮之水。

　　九九归一，一元复始，粮食丰收的时节也成为新酒酿造的开始，农耕文明最重农时。

　　一本融合太阳与月亮运行规律的“农历”，凝结着中华民族从星空和泥土里获得的智慧，也显著区分中华文明与其他文明。

　　延续千年的历法塑造了中国人，也将敬畏自然、顺时而为的基因渗入了我们生产、生活的方方面面，与农业生产息息相关的酒类酿造，自不必言。

　　春播夏长，秋收冬藏，粮食种植从春耕开始，而白酒酿造则始于秋收。

　　端午制曲，重阳下沙。顺应气温与水文变化、结合本地红缨子糯高粱生长周期，茅台镇形成了独特的酿酒流程。

　　从下沙润粮、配料、蒸粮、泼量水、撒尾酒、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、管窖，到糙沙润粮、开窖、配料、蒸粮、下甑泼量水、撒尾酒、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵，再到七个轮次的开窖取醅、上甑摘酒、摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵，直至最后丢糟，每个步骤都需应时而动。

　　下沙到取酒已是一个寒暑，而入缸新酒尚需3年贮存，加上从“盘勾”到“调勾”、“品勾”的三道勾兑工序，一杯标准酱酒入饮者之口，需要至少5个春秋。

　　重阳之水予酱酒以柔和，秋之桃黍赋酱酒以焦香；三伏制曲，故而回味甘甜；九蒸八酵，才有回味悠长；历经春秋，方能纯正浓厚；岁月积淀，始得六味俱全。

　　不违农时，不负自然。千百年来，一代代酿酒人以时为令，秉承匠心，才酿出饱含日月精华，承载岁月沉淀的美酒。从赤水到汾河，从沱江到滏阳河，这些深谙时间之道的“艺术家”用粮与水奏出了人与自然和谐共生的醇美交响。

策划：肖露 段洪

海报设计：李莉丹

一审：张思渝

二审：黄晓云

三审：肖露